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茶叶有多少种?都有哪些典型代表?

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原标题:茶叶有多少种?都有哪些典型代表?

茶叶有多少种,先从浅的讲,要识的绿黄白青红黑。再稍微深入一点,去了解一下各个茶类的典型代表,顺带谈下不同的工艺和口感。

图1

中国茶类繁多,目前国内学术、商业、大众等各界都共同认可的分类方式是:绿、黄、白、青、红、黑,六大类之外再挂一个“再加工茶类”。

六大类分类依据:发酵程度,即茶多酚(茶叶的主要成分)的氧化程度。

(一)绿茶

绿茶:未发酵。根据杀青时的工艺分成以下四种。

01炒青绿茶:这种工艺的绿茶许多人都认为是最好的,因而大众所知的绿茶名茶大多属这一类,如:龙井(图2),庐山云雾茶,碧螺春。

图2

02烘青绿茶:典型——太平猴魁、黄山毛峰(也称“雀舌”)。

03晒青绿茶:极其难见。

04蒸青绿茶:在日本还流传,比如玉露茶。

之所以从不同工艺介绍,是因为每一个经典茶种的工艺是有讲究的,比如龙井,它当然也可以不炒干,也可以选择晒青工艺,但是晒青的龙井香味大减,没有炒干的香气,且龙井所处江浙地区,春季潮湿不宜用晒。

(二)黄茶

黄茶:微发酵。与绿茶相似,比绿茶多一道闷黄的工序,具有黄汤黄叶的特点。现在的黄茶生产呈减少趋势。

黄茶最有名的,现在仍产的有:君山银针(图3)、蒙顶黄芽。

图3

(三)白茶

白茶:轻发酵。白茶的制作是所有茶叶中最为自然的,晒青是白茶主要的工艺,由于不沾烟火,白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时,薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋,这也是形成白茶品质的关键工序。

比较出名的白茶,均出自福建东北部地区,如以下三类。

01白毫银针,几乎全是芽头,茶毫披身,通体牙白;

02白牡丹,通常一芽一二叶;

03寿眉,长的像落叶一样。

温馨提示:比较出名的“安吉白茶”虽名带白茶,实则是绿茶。

关于口感:在知乎上看到一个回答(图4),有误导读者的嫌疑,在下面指出。

图4

回答中说“传统白茶……通常来说发酵程度会大于黄茶。所以我感觉会酸酸的。”这里有句MMP不知该讲不该讲,这种毫无逻辑的回答竟然得到绝大多数人的赞同。

就想问句:发酵程度大于黄茶,所以感觉会酸酸,这有什么依据吗?如果按照这种逻辑,是不是所有的乌龙茶、红茶、黑茶都是酸酸的了,就因为它们的发酵程度大于黄茶啊。

恕我见识浅薄,没有喝过酸酸的白茶,相反,我喝到的白茶带有一股清甜,如图5这款福鼎白牡丹。

图5

这款白茶采摘于福鼎白茶核心产区海拔800米以上的高山,其叶张细嫩,毫心肥壮,出汤后,汤色层次变化流畅自然(图6),香气纯正,显陈药香;滋味清甜淡雅。

图6

再说就算不是这款,是其他款白茶,如白毫银针,又如寿眉,它们的甜度不一样,或轻或重,但好的白茶绝不会出现什么“酸酸的”味道。

好吧,言归正传,接下来该说青茶了。

(四)青茶

青茶(亦称“乌龙茶”):半发酵。以香气出名的,多按照产地划分。

01闽北乌龙:最着名的岩茶,大红袍是其中的一种。

02闽南乌龙:如铁观音。

03广东乌龙:凤凰单丛,乌龙茶里最香的,所以它的分类也以香味命名,比如说芝兰香,姜花香,还有姜花香里出名的通天香。

04台湾乌龙:冻顶乌龙、东方美人。

温馨提示:乌龙茶适合用工夫茶方法冲泡,工夫茶的泡法能最大程度显现乌龙香气高远的特点。

(五)红茶

红茶:全发酵。按照制作工艺分成小种红茶、工夫红茶、红碎茶。

01小种红茶:又分成正山小种和外山小种。其中正山小种是非常古老的茶,传说中所有红茶的都源自它。

02工夫红茶:典型代表有滇红(图7)和祁门红茶等。

03红碎茶:将红茶切碎,如南川红碎茶、云南红碎茶等。又比如立顿红茶。

红茶的发酵度比以上茶叶都高,在发酵过程中不仅茶多酚和单宁酸减少了,生成了茶黄素、茶红素等新的成分,除此之外,还有很多醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质也随之产生。因此,茶汤呈深红色,闻起来也比绿茶更为香浓。

图7

如图7这款云南千年古树红茶,它的香气就是如此,甚至由于年份的悠久、生长地(勐海贺开)的优越、取材的稀有、制作工艺(小筐离地发酵)的娴熟要求,它的香气比一般的红茶要来得内敛,香沉而韵深,带一股蜜香的甜,醇而不涩,口感上更为润滑、绵长,就是一口喝下去,你会想往后舔舌头,而且会有唇齿生香的感觉。

(六)黑茶

黑茶:后发酵。黑茶是按照产地划分的,如藏茶、云南黑茶(普洱)、广西黑茶(六堡)、安化黑茶等。

其中最有名的是普洱(普洱市是云南的一个地级市,所以我们一般不会认为普洱是其他地方的)。普洱又分为生普和熟普,外行人可能会误会两者之间是时间长短的问题,其实不然,两者之间的区别是有没有多一道叫渥堆的工序。

01生普(图8):普洱杀青之后放在通风干燥的地方储存,再放个十年二十年的,就能成为老生茶(本质还是生茶,但陈香渐长,口感较为醇和)。

图8

02熟茶(图9):一般生茶做好了,多了一道工序渥堆。渥堆形成黑茶色香味的关键性工序,应有适宜的条件,渥堆适不适度是影响口感的一个重要因素。熟茶的口感较之新生茶,更为柔和。

图9

(七)再加工茶类——花茶

除了上述六种依照发酵程度不同的茶外,还有花茶这种再加工茶。

花茶,又名香片,利用茶善于吸收异味的特点,将有香味的鲜花和新茶拌在一起,待得茶将花香味吸收后,再把干花筛除。如此制成的花茶,带着各种草本植物的花香,芬芳扑鼻。

典型代表:福州茉莉花茶。

注:图1—图3网络图片,图5—图9为德顺茶业产品图,转载请标明出处。

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