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品茶论道:你很少接触的泡茶法

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导读:平时泡茶,最常见的是盖碗、紫砂壶、飘逸杯。除了这些外,茶叶圈里还流行一些较为特殊的泡茶方法,诸如把虹吸壶、冰滴壶、滴泡法等西方冲泡咖啡的用具用于泡茶,或把茶叶碾成粉末使用日式抹茶泡法,也有一些较为复古的冲泡法如煮茶法和碗泡法。甚至有人研究使用意式浓缩咖啡机通过高压高温的方法纯粹茶汤。

当然,使用这一系列听上去稀奇古怪的方法泡中国茶,除了是极个别人对泡茶方法有独特理解和追求外,更多的是为了标新立异、故弄玄虚。但除了使用意式浓缩咖啡机这一类令人无法理解的泡茶方式以外,其他的泡茶方法还是有一些独特的追求。

虹吸壶泡法和煮茶法有相通点,都是利用不间断的加温使茶叶的溶出更快,茶汤更饱和。但不同的是,虹吸壶加热时,底层玻璃壶会不断地往上壶通入蒸汽,使茶汤沸腾翻滚;而煮茶法则是对壶内的茶汤直接加热且保持接近沸腾的状态。这两种泡茶方法的重点在于控制水和茶叶的比例、加热的时间以及火候的大小。两种方法冲泡的茶汤均有香气浓郁滋味浓酽的特点,通常多用来冲泡普洱茶、红茶、岩茶、白茶。

冰滴壶是一座又三层玻璃瓶组成的专业咖啡用具。可调节流速的上层用来盛放冰块,带有滤网的中层用来盛放咖啡粉或茶叶,底层用来盛放咖啡或茶汤。上层冰块自然融化成冰水,通过阀门滴入中层茶叶中,茶叶吸水后溶出茶汤,通过滤网滴入底层的容器中。通常冰水的流速控制在每分钟40滴左右,整个过程需要4—6小时。这种方法的重点在于控制冰水的流速和投茶的分量。

冰滴壶无论是用来泡茶还是泡咖啡都是一种比较奢侈的冲泡方法,由于茶汤是在接近零度的水中溶出,所以每次使用的茶叶分量很大。冰滴壶冲泡的茶汤香气和滋味都非常清爽飘逸。通常多用来冲泡普洱生茶、乌龙茶、红茶、绿茶等香气浓郁的茶品。

滴泡法是将茶叶放置于底滤杯或者法兰绒滤网中,然后冲入热水直接冲泡。跟冲泡咖啡不同的是咖啡粉颗粒间空隙很小,且接触到热水后会膨胀延迟水通过滤网的时间。但是在冲泡茶叶的时候由于茶叶之间的间隙很大,水流通过速度相当快,很容易造成茶汤滋味淡薄。所以在使用滴泡法冲泡茶叶时,重点在于控制注水的流量,尽量用细水柱均匀淋到茶叶表面。滴泡法冲泡的茶汤特点是杂味较少,通常可用来冲泡芽叶较细的茶叶。

至于抹茶泡法,由于抹茶是茶叶和茶汤一同饮用,在日本通常使用蒸青绿茶粉,而目前使用抹茶法冲泡中国茶的人在茶叶选择上局限较大,通常用来冲泡芽叶极其细嫩的高级绿茶或白茶。

碗泡法是目前茶叶圈内最流行的小众冲泡方法。碗泡法是把茶叶置于茶碗中直接注入热水浸泡,待茶汤达到合适浓度后用勺子分到茶杯中饮用,可以反复注水冲泡。碗泡法是圈内公认难度最大技术最高的冲泡方法。无论是茶叶和水的比例、水温、注水手法(通常使用定点注水)、浸泡时间、循环冲泡的时机等都有很高的要求。

同时,这些冲泡的要点会因不同茶叶的特性各不相同,要求冲泡者对所冲泡茶叶的茶性极其了解才能冲泡出一杯高质量的茶汤。碗泡法可以通过冲泡过程中对不同冲泡技巧的灵活运用调整出需要的口感,且在冲泡时我们可以观赏到茶叶吸水膨胀的过程,是集合视觉、嗅觉、味觉的综合享受。

无论是上述哪一种冲泡方法,都对茶叶质量都有较高要求。特别是卫生程度,因为这些冲泡方法都基本没有洗茶环节或不能洗茶,所以多用于冲泡优质的有机茶、高级芽茶、品质优异的普洱茶等。(文/李文雄)

关于普洱茶冲泡,保存等知识,请加南茗佳人高级评茶员微号:6480348(长按复制)交流学习。

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