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云南毛峰型功夫红茶加工工艺介绍

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毛峰型

云南毛峰型工夫红茶条索紧结、自然弯曲、多金毫,汤色红艳明亮,香气甜香浓爽持久,滋味浓醇甜爽,叶底红匀明亮。其加工工艺流程为:萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制、复火提香。代表茶有风庆茶厂的特级滇红和一级滇红工夫茶。

(1)鲜叶要求

采用云南大叶无性系良种一芽一叶初展或半开展,芽叶肥壮挺直,茸毛多,匀净的鲜叶为原料。

(2)加工特点

萎凋:将鲜叶疏松地摊放在盛叶器内,厚度大约20厘米,温度一般掌握在25~30℃,最高不要超过35℃。萎凋中,要翻叶2~3次,使萎凋均匀:萎凋时间,春茶8~10小时,夏茶10~12小时。叶色转暗,有柔软感,叶梗折而不断,手捏成团,松手后不易松散为佳。

揉捻:较传统工夫红茶的揉力要轻、揉时要短、要求以“无压-轻一中一轻-松压”循序渐进,加压与减压交替进行的方式来揉捻,时间40~60分钟,叶片90%以上成条,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面。

发酵:是形成红茶特有的色香味的重要工序。发酵温度宜低不宜高,约在25~35℃进行发酵,程度遵循“适度偏轻,宁轻勿重”的原则。

干燥:是利用高温迅速破坏酶的活性,停止发酵,使发酵形成的品质固定下来;蒸发水分,紧缩条索,固定外形,使毛茶充分干燥,利于保持品质。干燥分两次进行,中间适当摊凉。第一次打毛火,温度在110~120℃,时间10分钟左右,掌握快速高温的原则;第二次足火,温度95~100℃,忌超过100℃高温快烘,手捻成粉末,色泽乌润,香气浓郁,含水量不超过6%为佳。

(3)特级滇红;以适制红茶的无性系云南大叶种的一芽一叶精制而成,成品茶芽叶肥壮,苗锋秀丽完整金毫显露,色泽乌黑油润,汤色红浓透亮,滋味浓厚鲜爽,香气高醇持久,叶底红匀明亮。本内容来自《云茶大典》

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