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变色的茶汤是好是坏?

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学生发来两张照片,刚泡好的茶汤和放了一宿的茶汤——后者的颜色明显比前者深。

学生问:为什么?

的确,很多茶汤在放置一段时间后汤色都会变深。这是因为,茶汤里的多酚类物质被水中和空气中的氧气所氧化,生成了深色的色素。

一般说来,浅色的茶汤变色比较明显,而红茶或者普洱熟茶茶汤本身就是红色的,即使变深也不大看得出来。氧化程度轻的茶比氧化程度重的茶更明显,因为氧化程度轻的茶汤里可被氧化的多酚类物质更多多。大叶种鲜叶为原料的茶汤比中小叶种为原料的茶汤变色更明显,也是因为茶汤里含有的多酚类物质相对比较丰富。

“那可不可以说,容易变色的茶多酚类含量高,因而质量比较好呢?”学生问。

“当然不可以了。茶汤变色是茶多酚被氧化的结果,但促使茶多酚氧化的因素有很多,比如冲泡同一种茶时,泡茶用水中铁离子含量高的时候,茶汤容易变色;再比如,泡茶用水的pH较高,呈碱性时,茶汤也容易变色。所以啊,这句话正着说成立,倒着推理就不成立……”

学茶时会遇到很多“正着说成立,倒着说不成立”的情形。学习茶艺,也是培养和锻炼逻辑思维的过程——大概,这可以算是学茶的意外收获吧。

本转自/于老师说茶

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