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如何却分茶叶好于差古人对饮茶用水的认识与实践

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水,是茶的载体;离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从表现。因而,择水天经地义地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水非常,茶亦非常矣;八分之水,试茶非常,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平凡了。

水在茶艺中的地位既然如此重要,因而,从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来,择水、论水、评水,便成为茶界的一个抢手话题。总结起来,历代论水的次要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。

清,是对浊而言。用水该当质地干净,这是生活中的常识,烹茶用水尤应澄沏无垢,“清明不淆”。为了获取清洁的水,除留意选择水泉外,占人还挖掘很多澄水、养水的方法,田艺衡《煮泉小品》说:“移水取石子置瓶中,虽养其味,亦可澄水,令之不淆。”“择水中干净白石,带泉煮之,尤妙,尤妙!”这种以石养水法,其中还含有一种审美情趣。另外,常用的还没有工具怎么捣碎茶叶有灶心土净水法。罗庚《茶解》说:“大瓷瓮满贮,投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人以为,经这样处置的水还可防水虫孳生。

苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗,前四句是:“活水还须活火烹,自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮,小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日:“此诗奇甚!茶非活水,则不能发其鲜馥,东坡深知此理矣!”

水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳朴之气的“过激水”,古人亦以为与主吉川茶叶研磨器如何静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。

水之轻、重,有点类似现在的人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能提高水的分量。用硬水泡茶,对茶汤的色香味确有负面影响。清人因而而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。

据陆以恬《冷庐杂识》所记,乾隆每次出巡都要带一个精工制造的银质小方斗,命侍从“精量各地泉水”。结果是:京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、虎跑,各比玉泉重四厘……因而,乾隆还亲身撰文,把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此,出巡时必以玉泉水随行,但由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或难免有变”,所以还创造了“以水洗水”的方法:把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差锱铢”。(据《清稗类钞》)乾隆测水、洗水的方法能否科学、可靠,权且置而不管,但古人对“轻水”之重视程度,于此可见。

甘洌,也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓:“水以清、轻、甘、洁为美,轻、甘乃水之自然,独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说:“凡水泉不甘,能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别,普通人均能体味。“农夫山泉有点甜”,这一时兴的广告语,倒也道出好水的特点。

明好的铁观音茶叶是怎么样的田艺衡说:“泉不难于清,而难于寒。”泉而能冽,证明该泉系从地表之深层沁出,所以水质特好。这样的冽泉,与“岩奥阴积而寒者”有实质的不同,后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”,常常饮用,对人不利。而被称为“天泉”的雪水,却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗,虽然是小说家言,却并非全出于想象,经现代科学检测,雪水中重水含量比普通水要少得多,而重水对一切生物的生长过程都有抑制造用。

从水的质和味上加以长时间察看后,陆羽在《茶经》中写下了“山水上,江山中,井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说,陆羽还把天下的水分为二十等,依次列为:“庐山康王谷水帘水,第一;无锡县惠山寺石泉水,第二……”但与他同时另一位“为学精博,颇有风鉴”的刘伯刍却以为“扬子江南零水,第一;无锡惠山寺石水,第二……”陈列次序大不相反。尔后,关于各地水质次第的争论,竟延续了千年之久且不断未有结论。这说明了,感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会,又能言传的话,还须靠科学剖析手段。

日前,茶界对饮茶用水所认定的水质次要标准是:色度不超越15度,无异色;混浊度小于5度;无异臭异味,不含有肉眼可见物;PH值为6.5~8.5,总硬度不高于25度;毒理学及细菌目标合格。

古人饮茶,注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长时间实践而总结出来的品水结论,虽然带有一些玄虚的成分,但更多的是与科学道理暗合或相通。对此,我们既无须一味盲从,但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则,无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

“东方讲坛・经典茶文化”

讲座也于10月11日在闸北公园旁的宋茶叶桶怎么画园茶艺馆开讲。第一节题为“茶的分化与茶韵”的讲座,由安徽农业大学王振亨教授和浙江大学童启庆教授讲授中国茶的历史以及各国名茶的鉴定和酿造方法。韩国和其他国家的茶叶艺术家为茶道爱好者表演茶艺。来自上海部分高校的100多名教授、学者和茶人参加了讲座。据悉,第二个说茶具和茶叶条件将在15日上午他在上海音乐学院》大厅。

黄山毛峰、西湖龙井、洞庭是碧螺春在小茶,散发着强烈的茶。“百万家庭学礼仪”茶文化展示暨千人品茗活动4月8日在闸北公园举行。这也是一个前奏第十三届上海国际茶文化节。

“但见瓢中清,翠影落碧岫。”正逢新茶上市,来自各地的新茶、名茶、茶具荟萃一堂,吸引众多游客。 随着幽雅的乐声,50名来自中小学校的“小茶人”开始了茶艺表演:温壶、注茶、刮沫、注汤、点茶、闻香、品饮,一杯潮州功夫茶泡得颇具神韵;回旋斟水、悬壶高冲,龙井新茶在水中漾出一片舒心的绿色……

在古戏院前,社区中老年人进行了茶艺竞赛,茶艺文化的“日常表演”。对茶文化的认识也有很多,如茶的贮藏方法、新茶与陈茶的区别以及茶与健康的关系。更有趣的是,这次茶艺比赛的评委大多是来自海外的国际朋友,他们禁不住边品茶边练习。

大草坪上,“茶与礼仪”大学堂将茶文化与礼仪知识结合起来,讲授茶的礼仪礼节。“中国传统茶道表演实际上是一种殷勤款待的过程,每一个环节都蕴含着一种殷勤好客。中国国际茶叶文化协会的理事,倪焕凤,让游客们感到好奇。只见她首先将壶中的沸水沿逆时针方向旋转着倒入空杯中她说这个“回旋斟水”环节代表着开门迎宾礼数周到其次她提拎茶壶分三次将水冲入杯中此“凤凰三点头”则寓意着主人向宾客鞠躬问候最后将冲泡好的茶水举至齐眉、半蹲敬献则意味着主客双方互行伸掌礼仪中国茶道技巧的具体表现形式有三种:煎茶。

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1)烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶冉冉下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飞舞,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。

2)一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为标准,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我普通用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依托经历,所以实践是最重要的。

3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡.如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无量。饮至三泡,则普通茶味已淡。

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